С Бухгалтерия В Общепите
За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии. Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков. В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию.
Всё не так сложно. В чем сложности учета в ресторанном деле В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.
Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции. Карты блюд и себестоимость Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита. Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:. Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать. Составьте технологические карты на каждую позицию. Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется. Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе.
Перейти в раздел Общепит. Включающего типовую конфигурацию «Бухгалтерия. Понятие общественного питания Ведение учета при УСН в общепите 2017 Бухучет. С Кт 20 в Дт 90. Наталия ДЗЮБА, экономист-аналитик Издательского дома «Фактор». Документы статьи. Закон о налоге на прибыль —Закон Украины «О налоге на прибыль предприятия» в редакции от 22.05.97 г. Закон о бухучете — Закон Украины «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности в Украине» от 16.07.99 г. Правила № 219 — Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от г. Бухучет: Добрый день форумчане!!! Помогите пожалуйста пошаговая инструкция есть где.
Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде. Технологические карты Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда.
Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:. срок и специфику хранения блюда.
Вечер С Соловьевым
Например: мороженое должно храниться при температуре -18-24, не больше 3х месяцев;. пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;. рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;. источник рецепта;. описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;.
вес готовой порции. Закупочные цены на продукты Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно. Как посчитать себестоимость Разберем на примере котлеты по-киевски Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете. Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию.
Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.
Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера. Состав блюда:. куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;. сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;. яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;. хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;.
жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;. гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей. На 100 грамм нам нужно потратить:. куриное филе на 5,37 руб.;. сливочное масло — 3,36 руб.;. яйцо куриное — 0,4 руб.;.
хлеб — 0,54 руб.;. жир кулинарный — 0,42 руб.;.
гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб. Итого: 13 рублей 20 копеек. Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм. Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек. Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.
Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi. Учет товаров и сырья Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.
Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях. Инвентаризация Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.
Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме.
То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.
Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация. Касса и движение денег И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.
Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде. Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера,.
Денисова Журнал ' № 9/2016 Каким образом организовать в столовой в части затрат (формирования себестоимости) услуги общепита? В статье предложены разные варианты построения учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий. В этой статье мы предложим организациям общепита (на примере столовой) классическую, укрупненную основу построения бухгалтерского учета по аналогии с учетом, характерным для производственных предприятий. Сразу оговоримся, данные рекомендации могут быть использованы каждой конкретной организацией исходя из специфики ее деятельности, размера, потребностей владельцев бизнеса в той или иной информации и т.д. Результат деятельности – комплексная услуга Начнем с того, что деятельность предприятия общепита подразумевает оказание комплексной услуги, включающей в себя:. изготовление и реализацию продукции общепита;.
создание условий для потребления данной продукции;. организацию досуга.
Это следует из определений, приведенных в ГОСТ «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения». Данная особенность, безусловно, может повлиять на построение учета сырья и материалов, иных затрат на производство продукции общепита и оказание услуги в целом. Если ее не принимать во внимание при разработке учетной политики и выборе способов ведения бухгалтерского учета, что, собственно, одно и то же, то в проводках учет среднестатистического предприятия общепита можно описать следующим образом. Содержание операции Дебет Кредит Собраны фактические затраты на оказание услуги общепита 20 10., 41, 60, 69, 70 Признана выручка от оказания услуг общепита 50, 51, 62 90-1 Фактические затраты списаны на услуги общепита 90-2 20.При принятии к учету продуктов организация вправе выбрать и закрепить в учетной политике используемый счет:. Однако надо понимать, что этот выбор не должен быть произвольным, он предопределяется спецификой деятельности организации и фактическим назначением продуктов (перепродажа или производство готовой продукции).
Если же все-таки специфику деятельности предприятий общепита не игнорировать, то учет можно организовать несколько иначе, например, исходя из того, что изготовление продукции есть ядро услуги общепита (основное производство), а остальные ее составляющие имеют вспомогательный характер. Изготовление продукции – основа услуги Данный подход характерен для предприятий типа столовая. Как видим, данное определение, представленное в ГОСТ, не содержит вводных относительно обслуживания и досуга потребителей, поскольку миссия такого предприятия – удовлетворить потребности в питании большого количества потребителей (сотрудников конкретной организации, нескольких организаций одного бизнес-центра, посетителей торгового центра и т. Общие принципы организации бухгалтерского учета столовой можно позаимствовать из Письма Минфина РФ от № 02-5 (посвящено формированию стоимости готовых блюд, реализуемых в столовой бюджетного учреждения):. готовые блюда отражаются на соответствующем счете бюджетного учета «» по плановой (нормативно-плановой) себестоимости (для бюджетников она же является и ценой реализации готовых блюд);. фактическая себестоимость готовой продукции определяется по окончании месяца.
Она формируется с учетом как прямых, так и косвенных (общехозяйственных) расходов. Это классическая, укрупненная основа построения бухгалтерского учета производственного предприятия с учетом исходного сырья на счете, субсчет «Сырье и материалы», с последующим списанием его стоимости (в составе иных производственных затрат – как прямых, так и косвенных) на счет. Напоминание Классификация расходов на прямые (прямо пропорционально связаны с объемом работ по изготовлению продукции (услуги)) и косвенные (прямой связи с продукцией, услугами не имеют) характерна для многопрофильных предприятий. В организациях, выпускающих одно наименование продукции (то есть в организациях, в которых существует только один объект калькуляции), все расходы считаются прямыми.
Если перевести рекомендации из Письма № 02-5 на коммерческий план счетов, то получится, что в столовой выпуск готовой продукции должен быть организован с использованием счета. Так ли это на самом деле? По мнению автора, об обязанности использования счета говорить не стоит. Ведь даже в Инструкции по применению Плана счетов в описании счета указано, что стоимость выполненных работ и оказанных услуг на этом счете не отражается, а фактические затраты по ним списываются по мере продаж со счетов учета затрат на счет. Однако такая организация учета не позволяет контролировать уровень затрат на выпуск конкретных партий продукции общепита, а следовательно, максимально точно прогнозировать прибыль.
Мониторинг затрат Способы учета Контроль затрат обеспечивается посредством ведения управленческого и производственного учета В этом случае перегружать бухгалтерию не стоит. Организация вполне может ограничиться стандартной схемой проводок по сбору затрат (Дебет Кредит, и т. Д.), признанию выручки (Дебет, Кредит ) и себестоимости услуг (Дебет Кредит ) У владельцев бизнеса есть запрос на оперативное получение информации о прибыли и ее отклонениях от планируемых показателей по данным бухгалтерского учета Учетные процессы придется адаптировать под этот запрос путем введения в рабочий план счетов счета или счета либо обоих сразу Рассмотрим более подробно возможные комбинации при желании контролировать расходы и их отклонения от запланированных величин именно в бухгалтерском учете.
Максимальная детализация данных В том случае, когда необходим количественный учет продукции общепита, ее движения от кухни до зала(ов) обслуживания, наличия остатков на конец дня, месяца и т. Д., применение счета, равно как и учетных цен, может быть обоснованным. В качестве учетных цен могут использоваться:. фактическая производственная себестоимость;. нормативная себестоимость;.
договорные цены;. другие виды цен. Ведение учета готовой продукции исключительно в количественном выражении, без соответствующей стоимостной оценки, запрещено п. 203 Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов. А требование ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» о том, что активы в виде МПЗ, изготовленные организацией, принимаются к учету по фактической себестоимости (фактическим затратам на производство), не всегда выполнимо на конец месяца (на отчетную дату).
Ведь оперативное, ежедневное формирование фактической себестоимости изготовленной продукции не всегда возможно в силу объективных причин (заработная плата, амортизация начисляются в конце месяца, тогда же становятся известны коммунальные затраты и т. Именно поэтому нормативные акты по бухгалтерскому учету допускают использование в синтетическом и аналитическом учете промежуточных оценок, что вовсе не отменяет обязательности формирования фактической себестоимости продукции (услуг).